Farinata - street food med kikærter med en sprød kant
Farinata er en klassisk ligurisk "street food" - en enkel, men vanedannende ret lavet af kikærtemel, vand, olivenolie og salt. Dejen bages i lave kobberforme, indtil overfladen er gylden og let sprød, mens midten forbliver smidig. Den er bedst frisk fra ovnen, drysset med peber eller toppet med løg eller rosmarin.
I Genova og mindre kystbyer sælges farinata stykvis, ofte indpakket i papir som en hurtig, varm snack. Det er en ret med dårlige traditioner, som er blevet et ikon - og som stadig er en af Liguriens mest autentiske gastronomiske oplevelser.
Pesto Genovese - den rigtige version, der ikke kun handler om basilikum
Den originale Genovese-pesto er en helt anden oplevelse end den sædvanlige 'pesto alla genovese' fra butikkerne. Det første princip: Den knuses ikke i en blender, men spredes traditionelt i en marmormorter med en træstøder. Det andet princip: Det er ikke bare basilikum - nøglen er ligurisk DOP-basilikum, pinjekerner, ekstra jomfruolivenolie fra Rivieraen, Parmigiano Reggiano, Pecorino Fiore Sardo, hvidløg fra Vessalico-regionen og en knivspids salt.
Når alle ingredienserne blandes i hånden, får man en cremet, velduftende og frisk pasta, som holder farven smukt. Den serveres ikke kun til pasta (den mest berømte er trophies al pesto), men også til kartofler eller grønne bønner. Det er Liguriens mest berømte gastronomiske symbol - og en demonstration af, hvordan enkelhed kan være en sand kunst.
Torte salate - salte kager fulde af grøntsager og traditioner
Liguriske torte sal ate er salte kager, der kombinerer middelhavets lethed med hjemmelavet mad. Den mest berømte af dem er torta pasqualina, som traditionelt tilberedes i påsken. Den er kendetegnet ved flere lag ekstremt tynd dej (traditionelt skal der være 33), hvorimellem der er et fyld af spinat eller mangold, ricotta, merian og hele æg, som er bagt direkte i kagen.
I dag laves torte salate året rundt i mange variationer - med grøntsager fra lokale haver, ost og krydderurter. De er lette, mættende og gode som en hurtig frokost, picnic eller street food.
Ligurisk gastronomi er baseret på kvalitetsingredienser, delikate smagsoplevelser og respekt for traditioner. Farinata viser den enkelhed, der fylder. Pesto Genovese afslører vigtigheden af præcision og regionale produkter. Og torte salate repræsenterer hjemmelavet mad fuld af urter og grøntsager. Tre retter, der tilsammen fortæller historien om Ligurien - frisk, middelhavsagtig og umiskendelig.
