Ossobuco - kalveskank med smuldrende smørcreme
Ossobuco er en af Milanos mest traditionelle retter. Den er lavet af kalveskank skåret i tykke skiver med en knogle i midten. Det er her, rettens skat ligger - knoglemarven, som bliver blød som smør efter langsom braisering.
Kødet tilberedes ved hjælp af slow-cooking-metoden: Først steges det let, derefter simrer det med hvidvin, fond, rodfrugter og urter. En rigtig ossobuco er smidig, smuldrer under gaflen, og smagen er ren uden unødvendige ekstra ingredienser. Traditionelt serveres den med gremolata - en blanding af citronskal, hvidløg og persille, som tilfører retten friskhed.
Risotto alla Milanese - en cremet milanesisk klassiker med safran
Risotto alla Milanese, en ret, der ser enkel ud ved første øjekast, men som kræver perfekt teknik, er en vigtig del af den lombardiske gastronomi. Basen er Carnaroli- eller Arborio-ris, smør, løg, hvidvin og en kød- eller knoglebouillon af god kvalitet.
Den vigtigste ingrediens er ægte safran, som giver risottoen dens gyldne farve og karakteristiske aroma. En god risotto alla Milanese skal være cremet, ikke tør og ikke flydende.
Den er det ideelle tilbehør til ossobuco - og når de to retter kombineres, skabes en af de mest ikoniske kombinationer i hele den italienske gastronomi.
Panettone - den milanesiske konge af julen
Milano er fødestedet for en af de mest berømte juledesserter i verden. Panettone er et højt, luftigt brød af gærdej, som gennemgår en lang, ofte to dage lang proces. Rosiner og kandiseret appelsin- eller citronskal er typiske ingredienser, som giver smag og karakter til den søde smag.
Den forveksles ofte med Verona pandoro, men forskellene er tydelige: panettone er frugtagtig, luftig og aromatisk. Pandoro er rent smørholdig, uden frugt, med tekstur som en finere svampekage.
I Lombardiet er panettone et symbol på tradition, håndværk og festlig atmosfære.
Lombardiet byder på et køkken, der er solidt, elegant og baseret på omhyggelig praksis. Ossobuco repræsenterer kraften i langsom tilberedning, risotto alla Milanese det perfekte arbejde med ris og safran. Og panettone minder os om, at selv en sød tradition kan være et mesterværk. Tre retter, der definerer smagen af denne norditalienske region.
