Olaszország az egyik legrégebbi sajtgyártók közé tartozik, és elsőként kezdték védeni sajtjaikat a versengők visszaéléseitől. Jelenleg Olaszországban több mint 450 féle sajtot gyártanak. Érlelt sajtokat erős aromával, fűszeres pácolt sajtokat, borban, mézben érlelt sajtokat, sáfránnyal, szarvasgombával, vajjal, sonkával töltött sajtokat, sajtokat ősrégi receptek szerint elkészítve. Olaszország északi részén szeletelni való kemény sajtokat készítenek, közép és dél Olaszországban juhsajtot, Olaszország déli részén pedig lágy sajtokat, főleg tésztára, pizzára vagy salátákba használják. A legismertebb olasz sajtok közé tartozik a parmezán, mozzarella, gorgonzola, ricotta és a mascarpone.
Parmezán - Parmigiano Reggiano nemcsak az olasz, de a világ sajtgyártásának is királyaként emlegetik. Ezt a sajtot a fűszeresség és az egyediség jellemzi. A parmezán kemény sajt, Olaszország északi részéről származik és a gyártása ma már szigorúan származási helyhez van kötve, Lombardie és Emilia Romagna régiójában Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna tartományában,nyugatról a Reno folyótól keletre a Po folyóig. Évszázadok óta a régi receptek alapján készítik a részben lefölözött tehén tejből, amit a szabadon legelő tehenektől nyernek. A sajtot kézileg készítik, cipó formába dolgozzák fel (25-45 cm) ami eléri a 40 kg is. Ezután a parmezánt 20 napra sóoldatba mártják és legalább 12 hónapig érlelik, de a drágább sajtokat 2-3 évig is érlelik. A parmezán szeletelésére az olaszok speciális kést használnak, mellyel a széleiből nagyon vékony szeleteket vágnak. A parmezánt többnyire tészták, levesek, pizzák készítésénél használják fel vagy előételként aperitívhez. Az eredeti Parmiggiano-Reggiano sajt egész kerületén bele van nyomtatva a neve és a pecsét, ami megkülönbözteti a sajtokat az érlelésük hosszúsága szerint. Piros pecséttel azokat a sajtokat jelölik amelyek 18 hónapig érlelődtek, ezüst pecséttel a 22 hónapig érlelődött sajtokat jelölik. Az utolsó az arany pecsét, amit az érlelődő sajtokra tesznek, extra erős jelentéssel bír.
Parmigiano Grana Padano - parmezán típusú sajt, melyet gyakran a Parmigiano Reggiano sajthoz hasonlítanak, a különbség az elkészítés módjában és a származási helyében van. A sajtot nyers tejből készítik, 12-48 hónapig érlelik, Veneto, Trentino, Piemonte és Lombardie régiókból származik.
A mozzarella egy lágy sajt, túróból készítik, Kampániából származik. A tejbe kezdeti kultúrát és oltó anyagot tesznek. A túrót kis darabokra vágját, hagyják leülepedni, aztán kihúzzák a savóból, forró vízben kevergetik, amíg nem lesz belőle sima, fényes anyag. Aztán ebből az anyagból kis darabokat vágnak le, amelyeket ovális formájúra alakítanak és sóoldatba mártják. Az eredeti mozzarella bivalytejből készül. Ez a sajt ovális alakú, tálkákon vagy szorosan lezárt dobozokban tartják tejsavóban. A mozzarella fehér színű, ahogy érik egyre puhább lesz az íze pedig fokozódik. Pizzák, tészták, saláták és húsok készítésénél használják.
A ricotta lágy és száraz sajt, juh, kecske és tehén tejből készítik (tejsavóból). Az íze kissé édeskés, sós és édes ételek elkészítésénél egyaránt felhasználható. A ricottának nagyon kicsi a zsírtartalma, hasonlít a nálunk használt túróhoz.
A mascarpone tehén tejből készült lágy sajt, tejszínből nyerik borkősav hozzáadásával, a tejsavó eltávolítása nélkül. Ez a sajt Lombardiából származik, történelme a 16.-dik és 17.-dik századba nyúlik vissza. A mascarpone enyhén édeskés, általában saláták, gyümöcsök, csokoládék kísérőjeként tálalják vagy desszertek összetevőjeként. A sajt színe fehér, az illata a friss tejszínéhez hasonlít.
A gorgonzolát az egyik legjobb sajtnak tartják a világon a maga nemében. Ez egy lágy sajt kék penésszel, erőteljes ízzel és jellegzetes illattal. A gorgonzolát tehén tejből készítik, az érlelési időtől és az íze erősségétől függően a piacon több fajtája is ismert. Leggyakrabban a gorgonzolát nyersen fogyasztják friss kenyérrel és édes vörösborral. 1996 óta Gorgonzola név alatt csak Olaszország meghatározott helyeiről származó sajtokat árulhatnak (Bergamo, Brescia, Cremona tartományok vagy Milánó).
A pecorino nagyon elterjedt sajt fajta egész Olaszországban. Juhtejből készítik és ez szerint eltérő az íze, az illata és az állaga. A legnépszerűbb sajt Toszkánában, Szardínián és Szicílián található, ahol a legnagyobb juhnyájak vannak. Minden térség különböző szakaszban érlelt sajtot kínál sok meglepetéssel. A pecorino íze csípős, szeletelve vagy lereszelve fogyasztják.
