Buffalo mozzarella, łatwo powiedzieć. Jest wiele, wiele dobrych, niektóre przereklamowane, a niektóre zepchnięte na margines. Wygląd mozzarelli bufala należy oceniać na podstawie klasycznych parametrów oceny gastronomicznej, tj. koloru, kształtu, aromatu, smaku i konsystencji.
1) Kolor
W przeciwieństwie do mozzarelli krowiej, mozzarella bufala nie powinna mieć słomkowego odcienia; jest perłowo biała, jak wysokiej jakości porcelana.
2) Kształt
Gładki i jednolity na powierzchni, łuszczący się i porowaty wewnątrz. Specjalne ręczne cięcie skutkuje wewnętrzną strukturą, która wygląda jak nakładanie się kolejnych warstw przeplatanych nieregularnymi porami. Podczas cięcia wydostaje się duża ilość mlecznego płynu.
3) Zapach
Powinieneś wyczuć mleczny aromat z nutą piżma. Dieta bawołów ma kluczowe znaczenie dla zapachu nabiału; siano i kukurydza, które jedzą, nadają mozzarelli świeży piżmowy zapach.
4) Smak
W ustach najpierw pojawia się przyjemna, rozproszona i trwała kwasowość mlekowa, a następnie satysfakcjonująca, utrzymująca się tłustość, która wzmacnia smak.
5) Konsystencja
Wskaźnikiem świeżości i jakości mozzarelli bawolej jest jej twardość pod zębami: wkrótce po wyprodukowaniu ma twardą i chrupiącą konsystencję i jest trudna do przeżucia. Z czasem ma tendencję do mięknięcia, tracąc swoją twardość i stając się miękką i elastyczną.
Mozzarella musi być pakowana w mleczarni, w której jest produkowana lub bezpośrednio przed klientem, jeśli jest to sklep rolniczy. Mozzarella musi być zapakowana w specjalne plastikowe torebki przeznaczone do użytku spożywczego, opatrzone pieczęcią Consorzio di tutela della mozzarella di bufala campana DOP, i musi pływać zanurzona w płynie konserwującym, zachowując w ten sposób wszystkie swoje właściwości smakowe.
