Oliwa, nazywana przez samego Homera płynnym złotem, jest od czasów antycznych nieodłącznym składnikiem śródziemnomorskiej, w tym także włoskiej kuchni, wykorzystywanym również w kosmetyce i przy obrzędach religijnych. Ma ona dobry wpływ na działanie wątroby i woreczka żółciowego, chroni błony śluzowe przewodu pokarmowego, obniża poziom cholesterolu w krwi oraz chroni przed chorobami okładu krążenia i niektórymi rodzajami raka. Główne znaczenie oliwy zależy od składników. Dobrej jakości oliwa, poza dużą ilością nienasyconych kwasów tłuszczowych, zawiera też wiele naturalnych antyoksydantów, które chronią komórki, zwyższają odporność przeciw wolnym rodnikom i spowalniają proces starzenia.
Oliwa z oliwek jest szczególnie ceniona ze wzgledu na łatwą strawność. Oliwę otrzymuje się z oliwek, które są zbierane od listopada do stycznia w zależności od gatunku oraz dojrzałośc. Robi się to poprzez tłoczenie lub innymi metodami mechanicznymi. Owoce się myje, mieli i poddaje procesowi tłoczenia, który musi być przeprowadzony w ciągu czterech dni od zbioru, inaczej oliwa traci wszystkie substancje zawarte w oliwkach, a co za tym idzie straci na jakości. Używa się go na zimno i na ciepło. Jest doskonały do smażenia (z wyjątkiem oliwy z pierwszego tłoczenia), pieczenia czy marynowania serów i mięsa lub do przygotowania majonezu.
Dobrej jakości oliwa charakteryzuje się gorzkim, lekko palącym smakiem. Głównym kryterium przy ocenie jej jakości jest zawartość kwasów. Podczas degustacji sprawdza się smak, kolor i zapach. Olej należy przechowywać w ciemnym miejscu, w temperaturze pokojowej i w zamkniętej butelce. Jeśli oliwa przebywa przez dłuższy czas w temperaturze niższej niż 10°C mętnieje, ale nie świadczy to o jej złej jakości, po chwili w temperaturze pokojowej odzyska wcześniejszą konsystencję.
Niefiltrowane oliwy zawierają lecytynę, którą filtrowane zawierają tylko w minimalnych ilościach. Niefiltrowana oliwa jest mętna, czasem może pojawiać się osad. Brak lecytyny powoduje napięcie nerwowe, nerwowość, zmęczenie, wyczerpanie i niezdolność do koncentracji.
Oliwę z oliwek dzieli się na naturalną, rafinowaną i mieszaninę obu grup. Oliwy z pierwszego tłoczenia są prasowane bezpośrednio z całych owoców na zimno i dzielą się na extra virgin, virgin i zwykłą z pierwszego tłoczenia. Drugi rodzaj oliwy to oliwa rafinowana, którą otrzymuje się podczas tłoczenia przy wysokiej temperaturze i pod wysokim ciśnieniem, a czasami zmieniana chemicznie. Dzieli się na oliwę z oliwek i oliwę z wytłoczyn z oliwek.
