We Włoszech o tej porze roku ma miejsce, w których nie zbierałoby się oliwek, które są zasadniczym elementem włoskiej kuchnii. Oliwki zwykle zbiera się zazwyczaj od końca października do końca grudnia. Czas zbioru zależy od klimatu danego rejonu i konkretnej odmianiy - późnej lub wczesnej.
U oliwek, które są przeznaczone do bezpośredniej konsumpcji, ważna jest wielkość i soczystość miąższu; natomiast oliwki, które zostały przeznaczone do tłoczenia nie powinny być zbyt dojrzałe. Owoc zmienia swój kolor w procesie dojrzewania, począwszy od zielonego, przez fioletowy po czarny. Najbardziej odpowiedni kolor dla oleju to 50-60%.
Najczęste techniki zbioru
Zbiór oliwek to żmudna i czasochłonna część uprawy. Można przebiegać na kilka sposobów:
-ręczne zbieranie - idealne przy niskich roślinach, największą jego zaletą jest to, że owoce praktycznie nie ulegają uszkodzeniu. Można je spożywać od razu lub wyprodukować z nich olej.
-strząsanie owoców do rozciągnietej sieci - ta metoda stwarza zagrożenie uszkodzenia gałązek oraz owoców
-czesanie specjalnym plastikowym grzebieniem oraz grabkami lub automatyczny zbiór za pomocą dysz powietrznych - oliwki opadają z powrotem na rozciągniętą sieć.
-zbiór opadłych oliwek na ziemię - najmniej odpowiednia metoda, ponieważ spontanicznie opadające owoce są zwykle dojrzałe. przez co nie da się wyprodukowac dobrego oleju, a co więcej opadłe owoce mogą zostać z łatwością zanieczyszczone
Oliwki po zebraniu są przechowywane w koszach powietrznych. Najpóźniej w ciągu 48 godzin muszą zostać przetransportowane do olejarni ( frantoio), gdzie będą przetworzone.
