Италия является одним из старейших производителей сыра, а также одной из первых начала заниматься защитой своих сыров против конкурентного злоупотребления. На сегодняшний день в Италии производится более 450 видов сыра. Созревший сыр с сильным запахом, маринованные сыры в прянном растворе, сыры, зреющие в вине, меде, сыры, начиненные шафраном, трюфелями, маслом, ветчиной или сыры по старинным рецептам. На севере Италии изготавливаются тверные сыры для нарезки, в средней и южной Италии преобладают овечьи сыры, а в южной Италии также изготавливаются мягкие сыры, употребляемые к макароным изделиям, для пиццы или салатов. Среди самых знаменитых итальянских сыров находится пармезан, моцарелла, горгонзола, рикотта и маскарпоне.
Пармезан - Parmigiano Reggiano называют королем не только итальянского, но и мирового производства сыров. Этот сыр отличается своей пикантностью и уникальностью. Пармезан - это твердый сыр, который происходит из северной Италии, а его производство строго ограничено местом происхождения, в регионах Lombardie и Emilia Romagna в провинциях Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna, западнее от реки Reno и до востока реки Po. Уже на протяжении веков изготавливается по старинным рецептам из частично обезжиренного коровьего молока только свободно пасущихся коров. Потом сыры в ручную обрабатываются до больших головок (25-45 см) и весят целых 40 кг. Потом пармезан намачивается на 20 дней в соленый раствор, зреет сыр минимально 12 месяцев, однако самые дорогие зреют 2-3 года. Для того.чтобы разделить пармезан на порции, итальянцы используют специальный нож, которым из блока отрезают очень тонкие ломтики. Пармезан в большинстве случаев используется для приготовления макаронных изделий, супов, пиццы или в качестве закуски к алкогольному напитку. Настоящий Parmiggiano-Reggiano по целой окружности имеет выдавленное название и печать, которая отличается в зависимости от срока созревания.
Красная печать маркирует сыры, которые созревали 18 месяцев, серебрянная печать означает,что сыр созревал 22 месяца. Последняя, золотая печать, впечатана в сыры, созревающие и имеющие атрибут экстра сильный.
Parmigiano Grana Padano - это сыр типа пармезана, который часто приравнивают к Parmigiano Reggiano, но различие между ними лишь в способе производства и месте происхождения. Сыр производится из непастеризованного молока, созревает 12-48 месяцев и происходит из областей Veneto, Trentino, Piemonte и Lombardie.
Моцарелла - это мягкий сыр, изготовленный из творога, происходящий из Кампании. Чтобы молоко свернулось, в него добавляют закваску. Творог режется на маленькие кусочки и оставляется усесться, потом вынимается из сыворотки и размешивается в кипящей воде, пока из него не получится гладкое и глянцевое вещество. Из этого вещества потом отрезаются маленькие кусочки, которые формируются в овальную форму и замачиваются в соленом растворе. Оригинальная моцарелла изготавливается из молока буйвола. Этот сыр имеет форму овала и хранится в мисках или хорошо закрытых упаковках, содержащих сыворотку. Сыр белого цвета и чем дольше зреет, тем становится более мягким и его вкус усиливается. Добавляется в пиццу, макаронные изделия, салаты, мясо.
Рикотта - это мягкий и сухой сыр, который изготавливается из овечьего, козьего или коровьего молока ( из сыворотки). Имеет слегка сладковатый вкус, ее можно использовать и в соленых, и в сладких блюдах. В рикотте содержится очень маленькое количество жира и похожа на наш творог.
Маскарпоне - это мягкий сыр, изготавливающийся из коровьего молока. Этот сыр происходит из Ломбардии, а история его возникновения датируется на рубеже XVI и XVII ст. Маскарпоне имеет нежный сладкий вкус и обычно подается в качестве гарнира к салатам, фруктам, шоколаду, в качестве добавки в десерты. Сыр имеет белый цвет и пахнет как сливки.
Gorgonzola считается одним из самых лучших сыров своего вида в мире. Это мягкий сыр с синей плесенью, выразительным вкусом и незабываемым запахом. Горгонзола производится из коровьего молока и в зависимости от срока созревания и интенсивности вкуса на рынке появляется несколько видов. Чаще всего горгонзолу употребляют в сыром виде со свежим хлебом и сладкими красными винами. С 1996 года под именем Горгонзола разрешается подавать только сыр, происходящий из определенных областей Италии (провинции Bergamo, Brescia, Cremona или Milan).
Pecorino - это очень распространенный вид сыра во всей Италии. Производится из овечьего молока, благодаря которому имеет разнообразный вкус, запах и консистенцию.Самый популярный сыр в Тоскании, Сардинии и Сицилии, где находятся самые большие стада овец. Каждая область предлагает сыры не только в разной стадии созревания, но и с множеством сюрпризов. Пекорино имеет пикантный вкус, употребляется нарезанным или тертым.