Az ősz végén jön el az olajbogyó szüret ideje, amely az olasz gasztronómia egyik alappillére. Az olajbogyót általában októbertől december végéig szedik, a szüret időpontja a terület éghajlatától és természetesen az adott fajtától függ - vannak korai és késői fajták.
Az étkezési célra termesztett olívabogyóknál fontos a méret és a lédús húsos héj, az olajsajtoláshoz viszont fontos, hogy az olajbogyók ne legyenek túl érettek. A bogyók színe az érés során fokozatosan változik a zöldtől a lilán át a feketéig, az olaj készítéséhez a legideálisabb színeződés 50-60% körül van.
Szüretelési technikák
Maga a betakarítás képezi tulajdonképpen a művelés során a leg időigényesebb részt függetlenül a különböző módszerektől. Nehézséget jelent még, hogy a termésnek nem szabad érintkeznie a földdel, ugyanis az ott élő mikroorganizmusok ronthatják az olaj minőségét. A szüretelés többféleképpen történhet.
Kézi szüretelés - ideális alacsony fák esetében és a legnagyobb előnye, hogy a termés nem rongálódik meg a betakarítás során és frissen fogyasztható, valamint a legjobb minőségű olaj készíthető el.
Van, hogy botokkal verik le a termést, illetve rázzák a fát, - ezekben az estekben hálót terítenek a fa alá, ezzel a módszerrel a legnagyobb baj, hogy megrongálódnak a fák illetve a termés egy része is.
Gereblyézés - egy tipikus erre a célra készített gereblyével átfésülik az ágakat, majd a bogyót a földre kiterített hálóban gyűjtik össze, valamint légfúvóval is szoktak szüretelni.
A földről lehullott olajbogyók begyűjtése - a legkevésbé megfelelő módszer, mivel a spontán lehullott gyümölcsök általában teljesen érettek, ezért az olaj nem jó minőségű, valamint a földön lévő szennyeződésektől szennyezett lehet.
A szüret után az olajbogyókat lyukacsos kosarakban tárolják, és legkésőbb 48 órán belül a préselőbe (frantoio) kell szállítani feldolgozásra.
