Itálie patří k nejstarším výrobcům sýrů a také jako jedni z prvních, se začali zabývat ochranou svých sýrů proti konkurenčnímu zneužití. V současné době se v Itálii vyrábí přes 450 druhů sýrů. Vyzrálé sýry se silnou vůní, nakládané sýry v kořeněném roztoku, sýry zrající ve víně, v medu, sýry plněné šafránem, lanýži, máslem, šunkou nebo sýry podle staletých receptů. Na severu Itálie se vyrábějí tvrdé sýry na krájení, ve střední a jižní Itálii převládají ovčí sýry a v jižní Itálii se také vyrábí měkké sýry používané především do těstovin, na pizzu nebo do salátů. Mezi nejznámější italské sýry patří parmezán, mozzarella, gorgonzola, ricotta a mascarpone.
Parmezán - Parmigiano Reggiano bývá nazýván králem nejen italského, ale i světového sýrařství. Tento sýr se vyznačuje svou pikantností a unikátností. Parmezán je tvrdý sýr, který pochází ze severní Itálie a jeho výroba je dnes striktně omezena na místo původu, v regionech Lombardie a Emilia Romagna v provinciích Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna, západně od řeky Reno až po východ řeky Po. Již po staletí se vyrábí podle starých receptur z částečně odtučněného kravského mléka pouze volně se pasoucích krav. Ručně se pak sýry zpracovávají do větších bochníků (25 - 45 cm) o váze až 40 kg. Parmezán se pak namáčí až 20 dnů do solného roztoku, poté sýr zraje minimálně 12 měsíců, avšak ty nejdražší zrají 2 - 3 roky. Na porcování parmezánu Italové používají speciální nožík, kterým z bloku loupou velmi tenké plátky. Parmezán se většinou používá na přípravu těstovin, polévek, pizzy nebo jako předkrm k aperitivu. Pravý Parmiggiano-Reggiano má na sobě po celém obvodu vytlačeno své jméno a také pečeť, která se rozlišuje podle délky zrání. Červená pečeť označuje sýry, které zrály 18 měsíců, stříbrná pečeť znamená, že sýr zrál 22 měsíců. Poslední, zlatá pečeť, je vtisknuta do sýru zrajícího a má přívlastek extra silný.
Parmigiano Grana Padano - jedná se o sýr parmezánového typu, který je často přirovnáván k Parmigianu Reggianu, ale rozdíl mezi těmito sýry je způsob produkce a místo původu. Sýr se vyrábí z nepasterizovaného mléka, uzrává po dobu 12 - 48 měsíců a pochází z oblastí Veneto, Trentino, Piemonte a Lombardie.
Mozzarella je měkký sýr vyrobený z tvarohu pocházející z Kampánie. Aby se mléko srazilo, přidává se do něj iniciační kultura a syřidlo. Tvaroh se krájí na malé kousky a nechává se usadit, poté se vytáhne ze syrovátky a míchá se ve vařící vodě, dokud se z něho nevytvoří hladká a lesklá hmota. Z této hmoty se pak odkrajují malé kousky, které se formují do oválů a namáčejí se do slaného roztoku. Originální mozzarella se vyrábí z buvolího mléka. Tento sýr má tvar oválu a uskladňuje se v miskách nebo pevně uzavřených obalech obsahujících syrovátku. Mozzarella má bílou barvu a tím jak zraje, stává se měkčím a zintenzivňuje se její chuť. Přidává se na pizzu, do těstovin, salátů, na maso.
Ricotta je měkký a suchý sýr, který se vyrábí z ovčího, kozího či kravského mléka (ze syrovátky). Má lehce nasládlou chuť a lze ji využít do slaných i sladkých pokrmů. Ricotta má velmi malý obsah tuku a je podobná našemu tvarohu.
Mascarpone je měkký sýr vyráběný z kravského mléka, ze smetany působením kyseliny vinné bez odstraňování syrovátky. Tento sýr pochází z Lombardie a historie jeho vzniku se datuje na přelom 16. a 17. století. Mascarpone má jemnou sladkou chuť a podává se většinou jako příloha k salátům, k ovoci, s čokoládou, jako přísada do dezertů. Sýr je bílé barvy a čerstvý voní jako smetana.
Gorgonzola je považována za jeden z nejlepších sýrů svého druhu na světě. Jedná se o měkký sýr s modrou plísní, výraznou chutí a nezaměnitelnou vůní. Gorgonzola se vyrábí z kravského mléka a podle doby zrání a intenzity chuti se na trhu objevuje několik druhů. Nejčastěji se gorgonzola konzumuje v syrovém stavu s čerstvým chlebem a sladkými červenými víny. Od roku 1996 se smí pod jménem Gorgonzola prodávat pouze sýr pocházející z určitých oblastí Itálie (provincie Bergamo, Brescia, Cremona nebo Milán).
Pecorino je velmi rozšířený druh sýru po celé Itálii. Vyrábí se z ovčího mléka a podle toho také vzniká i různorodá chuť, vůně i konzistence. Nejpopulárnější je sýr v Toskánsku, na Sardínii a Sicílii, kde jsou největší stáda ovcí. Každá oblast nabízí sýry nejen v různém stádiu zrání, ale i s mnoha překvapeními. Pecorino má pikantní chuť, konzumuje se nakrájený či strouhaný.
